Lo chef Maurizio Urso, titolare del ristorante “Le Radici“ di Siracusa presenta il suo piatto “Pasta ro’ malu tempu”.
Ecco gli ingredienti necessari per 4 persone:
- 300 g cavati
- 250 g mugnoli selvatici di campo / o Broccoletto
- 4 acciughe sotto sale
- 2 cucchiai di “Capuliatu”
- 40 g di pangrattato
- 1 spicchio d’aglio o 30 g di cipolla
- 40 g pinoli
- 80 g di olive nere sotto sale
- 40 g uvetta passa
- 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e sale.
Ecco la preparazione di una ricetta preparata quando “c’era brutto tempo e i pescatori non potevano uscire in mare”, così era necessario ricorrere al pesce conservato sotto sale durante la bella stagione.
Lava bene i Mugnoli selvatici, quindi prendi solo la parte tenera e qualche fogliolina, cuocili qualche minuto al vapore, lasciandoli al dente.
Una parte lasciala intera ed una parte tagliala grossolanamente.
Intanto dissala, sfiletta e spezzetta le acciughe.
In una padella fai rosolare uno spicchio di aglio in camicia, dell’olio extra vergine di oliva magari una d.o.p. dei monti Iblei “Tonda Iblea” , della cipolla tritata finemente , pinoli e uva passa, lontano dal fuoco unisci le acciughe e sfaldale con un cucchiaio.
Unisci i Mugnoli e fai cuocere lentamente.
Cuoci i Cavatelli al dente, scolali e unisci alla salsa.
Quindi manteca e spolvera con il formaggio dei poveri ( pan grattato fatto tostare in padella senza grasso) Capuliato e finisci con un filo di olio extra vergina di oliva.
Titolare e chef del ristorante Le Radici di Siracusa, la cucina di Maurizio Urso è una cucina di tradizione e di rivisitazione, che mette insieme il passato ed il presente di una terra magnifica, frutto di tante dominazioni: la Sicilia.
A partire dai Greci, i quali portarono ad un rapido sviluppo culturale ed economico delle città siciliane, i Romani, sotto i quali furono intensificate le produzioni di fichi, viti ed olivi, i Vandali, gli Ostrogoti, i Bizantini, gli Arabi che intensificarono le coltivazioni di pesche, albicocche, carciofi, asparagi, melanzane, pistacchi e che migliorarono la qualità dell’alimentazione locale introducendo paste, riso, dolci, salse e spezie, e poi ancora la dominazione normanna, quella angioina, quella spagnola, quella asburgica.
Dominazioni che hanno lasciato le loro tracce nella civiltà di questa terra, nelle sue tradizioni culinarie e gastronomiche.
Un passato storicamente doloroso quello siciliano ma ricco di stimoli e di influenze e di contaminazioni, un passato che Maurizio Urso studia con passione e che rintraccia e che sottolinea nelle sue preparazioni tanto che potremmo definire la sua come una vera e propria archeologia alimentare. Il reperto, in questo caso, l’ingrediente, il sapore ritrovato, incontra le moderne preparazioni e nasce a nuova vita.
Una cucina, dunque, che esige una dimensione interiore di continua ricerca e di domanda e di ascolto. Un recupero che ha toccato anche la millenaria tradizione delle erbe aromatiche che Maurizio Urso raccoglie personalmente nei campi e che sono presenti in tutti i suoi piatti perché consentono di arricchire le preparazioni di colore e di effetto benefico.
La cucina di Maurizio Urso è dunque una cucina che recupera il patrimonio della sua terra e che nella rivisitazione consegna al presente, nella speranza di conservarlo nel futuro.
Lo Chef Urso nel proprio ristorante, propone piatti di pesce fresco di giornata ma anche di terra e vegetariani, utilizzando solo prodotti locali dei quali conosce la provenienza, la storia e il valore sociale e culturale; carni, ortaggi, frutta, salumi e formaggi provenienti da piccole e pregiate produzioni artigianali.
La sua terra come punto di partenza e di arrivo del suo percorso professionale e, in mezzo, i viaggi nel nord Italia, l’incontro e la frequentazione con grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani, con il quale dal 2006 avvia una assidua collaborazione che continua ancora oggi.
Vice Presidente Nazionale Euro-Toque, Presidente dell’Accademia Nazionale Italcuochi, ha partecipato a importanti eventi del mondo del gusto.
di Sefy Aiello – EmmeReports